Der Spanien Shop

Safran aus La Mancha gehört zu den teuersten Gewürzen der Welt. Wir erzählen, wie er angebaut wird, warum der Preis gerechtfertigt ist – und wie wenig Du für echten Geschmack brauchst.

Consuegra, La Mancha, Ende Oktober 2025. Es ist vier Uhr morgens, und María del Carmen Jiménez kniet bereits auf dem Feld. Um sie herum: ein Meer aus violetten Blüten, die im Schein ihrer Stirnlampe schimmern. "Wir müssen vor Sonnenaufgang fertig sein", flüstert sie, als würde lautes Sprechen die zarten Blüten erschrecken. "Sobald die Sonne aufgeht, öffnen sich die Blüten zu weit. Dann werden die Fäden bitter."

María, 58 Jahre alt, ist "Azafranera" in dritter Generation. Ihre Großmutter pflückte Safran, ihre Mutter pflückte Safran, und sie selbst tut es seit ihrem sechsten Lebensjahr. "Meine ersten Erinnerungen riechen nach Safran", sagt sie und lächelt. "Dieser süße, heuartige Duft – für mich ist das der Geruch von Heimat."

Die Zahlen hinter dem teuersten Gewürz der Welt sind atemberaubend: Für ein einziges Gramm Safran braucht man etwa 150 Blüten. Jede Blüte enthält nur drei rote Fäden – die Narben der Krokusblüte. Diese müssen von Hand gepflückt, von Hand gezupft und von Hand getrocknet werden. Maschinen? Unmöglich. "Die Blüte ist zu zart", erklärt María. "Eine Maschine würde alles zerstören."

Ein Kilogramm Safran erfordert etwa 150.000 bis 200.000 Blüten. Eine erfahrene Pflückerin wie María schafft etwa 10.000 Blüten am Tag – wenn sie schnell ist. "Rechne selbst", sagt sie und streckt ihre vom Pflücken gefärbten Finger aus. "Verstehst du jetzt, warum Safran so teuer ist?"

In La Mancha, der kargen Hochebene südlich von Madrid, hat der Safrananbau eine tausendjährige Tradition. Die Araber brachten die Krokusknollen im 10. Jahrhundert nach Spanien. Der Name "Azafrán" kommt vom arabischen "za'faran" – gelb. Denn Safran färbt alles, was er berührt, in ein leuchtendes Gold.

"Früher", erzählt María, während sie geschickt Blüte um Blüte in ihren Korb legt, "gab es hier Hunderte von Familien, die Safran anbauten. Heute sind wir vielleicht noch zwanzig." Die industrielle Konkurrenz aus Iran und Kaschmir hat den Preis gedrückt. Doch der spanische Safran, besonders der aus La Mancha mit dem geschützten Ursprungszeichen D.O., gilt nach wie vor als der beste der Welt.

Der Unterschied liegt im Klima. Die extremen Temperaturschwankungen von La Mancha – glühend heiße Sommer, eisige Winter – stressen die Pflanze auf eine Weise, die sie aromatischer macht. "Es ist wie beim Wein", erklärt Marías Mann Antonio, der die Verarbeitung übernimmt. "Je mehr die Pflanze kämpfen muss, desto intensiver wird das Ergebnis."

Nach der Ernte beginnt die "Monda" – das Zupfen der Fäden. In Marías Küche sitzen drei Generationen Frauen um den Tisch: María, ihre Tochter Elena und ihre Enkelin Lucía, 14 Jahre alt. Jede hält eine Blüte zwischen den Fingern und zupft mit geübten Bewegungen die drei roten Narben heraus. "Nur das Rote", mahnt María. "Der gelbe Teil hat kein Aroma."

Die Stimmung ist gelöst, fast festlich. Es wird gelacht, getratscht, Radio gehört. "Das ist unsere Zeit", sagt Elena. "Einmal im Jahr sitzen wir zusammen und machen etwas, das unsere Urgroßmutter schon gemacht hat. Das ist unbezahlbar."

Lucía, die Enkelin, ist skeptisch. "Meine Freundinnen finden das altmodisch", gibt sie zu. Aber dann hält sie einen frisch gezupften Faden gegen das Licht. "Andererseits... es ist schon ziemlich cool, dass wir das teuerste Gewürz der Welt produzieren."

Nach dem Zupfen kommt das Trocknen – der kritischste Moment. Antonio verwendet einen speziellen Ofen, der die Fäden bei genau 60 Grad langsam röstet. "Zu heiß, und das Aroma verfliegt. Zu kühl, und sie schimmeln", erklärt er. Das Ergebnis: Die Fäden verlieren 80 Prozent ihres Gewichts, gewinnen aber an Intensität.

Der fertige Safran, dunkelrot und spröde, hat einen Duft, der schwer zu beschreiben ist. Heuartig, süßlich, mit einem Hauch von Honig und Metall. "Echter Safran riecht nach La Mancha", sagt María. "Nach trockener Erde und heißem Wind."

Wie erkennt man echten Safran? María hat einen Trick: "Leg einen Faden auf deine Zunge. Echter Safran schmeckt bitter und färbt deinen Speichel gelb. Gefälschter Safran – oft gefärbte Maisfäden – schmeckt nach nichts." Ein weiteres Zeichen: Echter Safran behält seine Form im Wasser, gefälschter löst sich auf.

Und wie viel braucht man tatsächlich? "Die Leute übertreiben immer", lacht María. "Für eine Paella für sechs Personen brauchst du drei, maximal fünf Fäden pro Person. Mehr ist Verschwendung." Sie zeigt auf ein kleines Döschen mit vielleicht 0,5 Gramm Safran. "Das reicht für zwanzig Paellas. Mindestens."

Der Unterschied zwischen Paella mit und ohne echten Safran? "Wie der Unterschied zwischen einem Schwarzweiß-Foto und einem in Farbe", sagt Antonio. "Ohne Safran ist Paella nur gelber Reis. Mit Safran ist sie..." Er sucht nach Worten. "...ein Erlebnis."

Die Erntesaison dauert nur drei Wochen im Oktober. Dann sind Marías Felder wieder kahl, und die Krokusknollen ruhen bis zum nächsten Jahr. "Elf Monate warten wir", sagt sie. "Für drei Wochen Wahnsinn. Aber es lohnt sich. Jedes einzelne Jahr."

Ob Marías Geschichte genau so stimmt? In La Mancha sagt man: "El azafrán tiene alma" – der Safran hat eine Seele. Und Seelen lassen sich nicht in Fakten pressen.

Was garantiert stimmt: Bei www.der-spanien-shop.de findest du echten spanischen Safran – in verschiedenen Qualitätsstufen, von Gourmet bis zum geschützten Ursprung aus Spanien. Denn für eine perfekte Paella brauchst du nur wenige Fäden – aber diese wenigen müssen echt sein. Marías Arbeit steckt in jedem einzelnen.

Safran aus La Mancha – Spaniens rotes Gold in deiner Küche.

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