Mit Äppler geschmortes vom Wildschwein auf Pastinakenstampf und Rosmarin-Aprikosen

Rezept für 6 Personen

 

Wildschweinkeule

0,5l Apfelwein

0,1l Apfelbrand

je 3 Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken, Piment

1 TL Pfefferkörner

3 Thymianstile

0,2l Rapsöl

Salz, Pfeffer

2l Wildschweinfond

Mondamin Wasser

 

Die Keule auslösen und in 2 cm große Stücke schneiden. Im Apfelwein mit den Zutaten über Nacht marinieren.

Das Fleisch absieben und aussortieren. Würzen im Rapsöl anbraten und in der fertigen Soße langsam garen. Ca. 45-60 Minuten. Anschließend mit angerührtem Mondamin leicht abbinden.

 

Wildschweinfond

3 kg Parüren und Knochen vom Wild   

1 Zwiebel          

3 Karotten         

½ Sellerieknolle             

1 Stange Lauch

2 Knoblauchzehen        

1 Zweig Thymian            

4 Lorbeerblätter             

je 6 Piment, Wacholder,            

Nelken, Pfefferkörner

1 L Rotwein

0,1l Himbeeressig

100g Preiselbeeren

5 EL Tomatenmark

0,5l Wasser

 

Die Knochen absieben und anbraten, in einem Topf mit kaltem Wasser aufsetzen.  Die Gemüse gut anrösten, das Tomatenmark zugeben  und mitrösten. Mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. Die Marinade aufgießen und einkochen. Das geröstete Gemüse zu den Knochen geben und langsam ziehen lassen, immer wieder abschäumen. Nach ca. 2 Stunden absieben und einkochen lassen. Mit etwas angerührtem Mondamin und kalter Butter binden.

 

Pastinakenstampf

600g geschälte Pastinaken

50g Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

 

Die Pastinaken klein schneiden und weichkochen. Absieben kurz abdampfen und mit einem Stampfer stampfen. Mit den Gewürzen abschmecken.

 

Rosmarin-Aprikosen

100g Zucker

0,1l Weißwein

0,2l Orangensaft

0,2l Weißwein

18 getrocknete Aprikosen

1 Zweig Rosmarin

Mondamin, Wasser

 

Zucker mit Weißwein karamelisieren. Mit Saft und dem Weißwein (0,2) ablöschen. Rosmarin dazugeben und auf 0,3l einkochen. Das Mondamin mit Wasser anrühren und den Sud damit leicht abbinden. Die Aprikosen in ein Gefäß geben und mit dem Sud begießen, anschließend 2 Tage stehen lassen. Zum Servieren erhitzen.

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