Kai Völker

Kai Vöker vom HR1 kommentiert die Kochschau mit Reiner Neidhart
auf der Grünen Woche Berlin vom 15. bis 25. Januar 2016

Hier finden Sie die Rezepte von der "Grünen Woche Berlin"

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Hessen Lamm-Stew mit Knollengemüse und Apfel

500g Lammfleisch aus der Keule
0,3l Apfelwein
0,8l Lammfond
angerührtes Mondamin
0,1l Rapsöl

Das Lamm

Das Lammfleisch in Würfel schneiden und in Olivenöl anbraten.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen. Mit dem Rotwein angerührtes Mondamin und dem Bratensatz ablöschen, einkochen mit dem Lammfond auffüllen.
Kurz aufkochen und in dem Fond das Fleisch langsam garen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und den Fond mit dem Mondamin abbinden. Kochen lassen bis der Stärkegeschmack nicht mehr da ist. Das Fleisch zurück in die Sauce geben. Und heiß servieren.

2 Kartoffeln
½ Sellerieknolle
½ Steckrübe
2 Karotten
1 Zwiebel
0,1l Rapsöl
2 Äpfel
0,1l Apfelwein
Salz, Pfeffer

Das Gemüse waschen, schälen in gleichmäßig große Würfel schneiden. Das Rapsöl erhitzten. Die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel glasig dünsten. Den Apfelwein dazu gießen und das Gemüse darin bissfest schmoren. Die geschälten und in Würfel geschnittenen Apfel dazugeben, kurz mitdünsten und zum Schluß aubschmecken.

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In Äppler panierte Ahle Worscht auf Kartoffel Stampes mit Pesto von grüner Soße

400g Ahle Worscht
200g Apfelchips
100g helles Paniermehl
2 Eier
3 EL Mehl
0,1 l Rapsöl
500g geschälte Kartoffeln
0,1l Milch
100g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Wurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelchips mit dem Paniermehl mixen. Die Wurstscheiben mehlieren, durch das verquirlte Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Im Rapsöl von beiden Seiten goldbraun braten.

Die Kartoffeln im Salzwasser weich kochen, abgießen. Die heiße Milch zu den Kartoffeln geben und mit der kalten Butter zerstampfen. Würzig abschmecken.

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Terrine von grüner Soße mit Forelle und Pesto von grüner Soße Terrine von grüner Soße mit Forelle

1 Paket grüne Soße
200g Quark
200g Quark
200g Sahne
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
14 Blatt in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine
800g Forellenfilet
1 Terrinenform

Die grüne Soße zupfen, waschen und schleudern.
Mit 200g Quark fein mixen. Die anderen 200g Quark mit 200g Sahne unterrühren und abschmecken.
Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in einer Schüssel auf dem Wasserbad flüssig machen. Mit einem Teil der grünen Soße verrühren. Anschließend in den Rest der grünen Soße einrühren. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen. Den Boden mit grüner Soße befüllen. Nun Streifen von Forelle einlegen, anschließend mit grüner Soße bedecken und wiederholen. Die Folie schließen und kaltstellen.

Pesto von grüner Soße

1 Packet zupfen, waschen, schleudern
je 50g:
Walnüsse, Pinienkerne
Sonnenblumenkerne und
Cashewkerne
100g Hartkäse
kaltgepresstes Rapsöl
etwas Distelöl
Meersalz, Pfeffer und Chili

Die Kerne und den Hartkäse im Thermomix hacken, die Kräuter dazugeben und mit dem Öl und Hartkäse zu einem Pesto verarbeiten. Pikant abschmecken.

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In Äppler panierte Ahle Worscht auf Kartoffel Stampes mit Pesto von grüner Soße

400g Ahle Worscht
200g Apfelchips
100g helles Paniermehl
2 Eier
3 EL Mehl
0,1 l Rapsöl

500g geschälte Kartoffeln
0,1l Milch
100g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat

Die Wurst in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Apfelchips mit dem Paniermehl mixen. Die Wurstscheiben mehlieren, durch das verquirlte Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Im Rapsöl von beiden Seiten goldbraun braten.

Die Kartoffeln im Salzwasser weich kochen, abgießen. Die heiße Milch zu den Kartoffeln geben und mit der kalten Butter zerstampfen. Würzig abschmecken.

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Neidharts Handkäs mit Schmand „mal annerst“ und Pesto von grüner Soße

Handkästerrine:

10 Blatt Gelatine
250g Schmand
250g Sahnequark
500g Handkäse
8 Radieschen
1 TL Salz
Pfeffer aus der Mühle
Petersilie gehackt
1 EL Apfelessig,
1 TL Zucker

Die Gelatine einweichen und im Wasserbad erhitzen. Schmand und Magerquark verrühren. 4-5 EL in die Gelatine einrühren und anschließend in die ganze Masse geben.

Den Handkäse und die Radieschen in Würfel schneiden und unter die Masse geben. Mit Pfeffer und Salz, Essig und Zucker abschmecken. Petersilie dazu und in eine mit Folie ausgelegte Terrinenform geben. 12 Stunden kalt stellen.

Kochkäse:

200g Handkäse
200g Sahne
100g Butter
5g Natron
250g Sahnequark

Die Sahne und Butter erhitzen. Den Handkäse in Würfel schneiden, zugeben und flüssig werden lassen. Kurz aufkochen. Das Natron zugeben. Etwas abkühlen lassen, Quark unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Serviervorschlag:
12 gekochte Pellkartoffeln in Scheiben schneiden, in eine Auflaufform geben.
Den Kochkäse über die Kartoffeln geben, im Backofen, bei 220°C kurz gratinieren.

Pesto von grüner Soße

1 Packet zupfen, waschen, schleudern
je 50g:
Walnüsse, Pinienkerne
Sonnenblumenkerne und Cashewkerne
100g Hartkäse
kaltgepresstes Rapsöl
etwas Distelöl
Meersalz, Pfeffer und Chili

Die Kerne und den Hartkäse im Thermomix hacken, die Kräuter dazugeben und mit dem Öl und Hartkäse zu einem Pesto verarbeiten. Pikant abschmecken.

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