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Während in Köln Kamelle fliegen, werden in Cádiz Churros gebacken. Die spanische Karnevalsküche ist süß, fettig und herrlich unvernünftig – wir zeigen, wie sie zuhause gelingt.

Cádiz, Karnevalssamstag 2019. Es ist drei Uhr morgens, und die Altstadt vibriert. Auf der Plaza de las Flores hat sich eine Schlange gebildet – nicht vor einem Club, sondern vor einer Churrería. Manolo Vázquez, 71 Jahre alt und seit 1968 Churrero, steht vor seinem dampfenden Kessel und presst goldenen Teig in heißes Öl. "Karneval ohne Churros", ruft er über den Lärm, "ist wie Flamenco ohne Gitarre!"

Die Menschen in der Schlange sind bunt kostümiert, manche tragen noch die Farbe im Gesicht, alle haben eines gemeinsam: Hunger. Karneval in Cádiz ist ein Marathon, kein Sprint. Elf Tage dauert das Spektakel, und irgendwann, meist gegen drei Uhr morgens, braucht der Körper Nachschub. Fett, Zucker, Wärme. Churros.

"Mein Vater hat mir beigebracht: Karneval ist kein Fest für Feiglinge", lacht Manolo, während er mit geübter Hand einen perfekten Churro-Strang formt. "Nicht beim Feiern, nicht beim Essen. Wer hier Kalorien zählt, hat den Sinn nicht verstanden."

Die Geschichte der Churros ist überraschend umstritten. Manche sagen, portugiesische Seefahrer brachten das Rezept aus China mit, wo sie ähnliche frittierte Teigstangen kennengelernt hatten. Andere behaupten, spanische Hirten erfanden sie in den Bergen, weil der einfache Teig aus Mehl, Wasser und Salz auch ohne Küche am Lagerfeuer zubereitet werden konnte. "Ich sage: Egal wer sie erfunden hat", grinst Manolo, "Cádiz hat sie perfektioniert."

Was macht einen perfekten Churro aus? "Außen muss er knuspern wie trockenes Herbstlaub", erklärt Manolo. "Innen muss er weich sein, fast hohl. Und er muss heiß sein. Churros, die kalt werden, sind ein Verbrechen." Er taucht einen frisch frittierten Churro in dickflüssige heiße Schokolade und reicht ihn einer kostümierten Flamencotänzerin. Sie beißt hinein, schließt die Augen. "Manolo, du bist ein Gott."

Das Geheimnis liegt im Öl, behauptet Manolo. "Die meisten benutzen billiges Sonnenblumenöl. Ich nehme eine Mischung aus Olivenöl und Sonnenblumenöl. Das gibt diesem leicht nussigen Geschmack." Und in der Temperatur. "Genau 180 Grad. Ein Grad mehr, und sie werden dunkel, bevor sie innen gar sind. Ein Grad weniger, und sie saugen sich voll wie ein Schwamm."

Neben den Churros gibt es in der spanischen Karnevalsküche noch einen anderen Star: Buñuelos. Diese kleinen, runden Hefekrapfen sind fluffiger als Churros, oft gefüllt mit Sahne, Schokolade oder – Manolos persönlicher Favorit – Kürbiscreme. "Buñuelos sind die elegante Schwester der Churros", sagt er. "Churros sind für die Straße, Buñuelos für den Salon. Aber zur Karnevalszeit? Wir essen beides. Gleichzeitig. Ohne Reue."

Seine Enkelin Laura, 24, studiert eigentlich Architektur in Sevilla. Aber jede Karnevalssaison steht sie neben ihrem Großvater am Kessel. "Ich habe versucht, in Sevilla Churros zu machen", erzählt sie. "In einer normalen Pfanne. Katastrophe. Der Teig zerfiel, das Öl spritzte überall hin, die Rauchmelder gingen an." Sie lacht. "Abuelo hat nur gesagt: Falsche Pfanne, Mädchen."

Die richtige Pfanne macht tatsächlich den Unterschied. Traditionelle Churrerías wie Manolos verwenden tiefe Frittierpfannen aus schwerem Gusseisen. "Gusseisen hält die Temperatur konstant", erklärt er. "Wenn du kalten Teig ins Öl gibst, sinkt die Temperatur. In einer dünnen Pfanne dauert es ewig, bis sie wieder steigt. In Gusseisen? Sekunden." Er klopft liebevoll auf den Rand seines Kessels, der aussieht, als hätte er hundert Jahre Karnevals überstanden. "Diese Pfanne hat schon meinem Großvater gehört. Sie ist nicht schön, aber sie ist perfekt."

Für Laura war die Lösung eine emaillierte Gusseisenpfanne für ihre Studentenwohnung. "Leichter zu pflegen als Abuelos Museum", scherzt sie. "Aber das gleiche Prinzip. Jetzt gelingen mir sogar die Buñuelos."

Zurück auf der Plaza. Es ist halb fünf, der Himmel färbt sich langsam grau. Die Schlange vor Manolos Stand ist noch länger geworden. Eine Gruppe "Chirigotas" – die typischen Karnevalsgruppen, die satirische Lieder singen – hat sich formiert und singt ein spontanes Lied über Manolos Churros. Der alte Mann wischt sich eine Träne aus dem Auge. "Dafür mache ich das", sagt er leise. "Nicht fürs Geld. Für diesen Moment."

Der Karneval in Cádiz ist anders als der deutsche. Weniger organisiert, mehr chaotisch. Weniger Umzüge, mehr Gesang. Aber eines teilen beide: die Überzeugung, dass Genuss keine Grenzen kennt. "In Deutschland werft ihr Süßigkeiten", sagt Manolo. "Wir frittieren sie. Jeder auf seine Art verrückt."

Sein Rezept für Churros? "Einfach", sagt er. "250 Gramm Mehl, 250 Milliliter Wasser, eine Prise Salz, ein Schuss Olivenöl. Aufkochen, vom Herd nehmen, Mehl einrühren, bis ein glatter Teig entsteht. In eine Churrera – diese Spritztülle mit Sternform – füllen und direkt ins heiße Öl spritzen." Er macht es vor, während er spricht. In dreißig Sekunden schwimmen goldene Churros im Kessel. "Das Schwierigste? Nicht alle selbst aufessen, bevor die Gäste kommen."

Für Buñuelos braucht man etwas mehr Geduld: Hefeteig muss gehen, die Kugeln müssen ruhen. "Aber das Ergebnis", schwärmt Manolo, "ist wie eine Wolke aus Zucker. Meine Frau – Gott hab sie selig – hat immer gesagt: Deine Buñuelos sind der Grund, warum ich dich geheiratet habe. Nicht dein Aussehen."

Um sechs Uhr morgens macht Manolo Feierabend. Der Kessel ist leer, die Schlange aufgelöst, die Sonne geht auf über dem Atlantik. "Nächstes Jahr", sagt er zu Laura, "machst du das alleine. Ich werde zu alt für diese Nächte." Laura schüttelt den Kopf. "Das sagst du seit zehn Jahren, Abuelo." Manolo zwinkert. "Und jedes Jahr lüge ich. Solange ich stehen kann, stehe ich hier."

Ob Manolo wirklich existiert? In Cádiz sagt man: "En Carnaval, todo es verdad y mentira" – im Karneval ist alles wahr und gelogen zugleich. Aber die Churros, die gibt es wirklich.

Was garantiert existiert: Bei www.der-spanien-shop.de findest du Grill- und Frittierpfannen aus schwerem Material, die die Hitze halten wie Manolos legendärer Kessel. Denn das Geheimnis perfekter Churros und Buñuelos liegt nicht im Rezept – das ist einfach. Es liegt in der konstanten Temperatur. Und die bekommst du nur mit der richtigen Pfanne. ¡Viva el Carnaval!

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